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Per rintracciare le testimonianze italiane a Budapest, da quale altro luogo potremmo cominciare la nostra passeggiata se non dall’istituto Italiano di Cultura, nel centro storico della città, sulla riva di Pest del Danubio.

L’elegante edificio, nelle vicinanze del Museo Nazionale e del Palazzo della Radio, ha un passato importante: costruito su progetto del grande architetto ungherese Miklòs Ybl nel 1865, fu la sede del parlamento magiaro fino al 1902; ce lo ricorda una targa commemorativa all’ingresso. Dal 1943 è la “casa della cultura italiana”, dove gli ungheresi che amano la civiltà del nostro Paese possono tutto l’anno assistere a manifestazioni musicali, teatrali, letterarie, artistiche, seguire corsi di lingua italiana, ecc.Lasciando l’edificio dell’Istituto e passando per la porta laterale del giardino del Museo, sotto gli alberi secolari si trovano alcuni monumenti italiani. Subito dopo l’ingresso dalla via Brody, infatti, ci accoglie la statua del Col. Alessandro Monti, di origine bresciana, che partecipò alla guerra di indipendenza del 1848-49 come comandante di una legione italiana. A distanza di alcuni metri troviamo una piccola colonna del Foro Romano ed un sepolcro romano in pietra. Alzandi gli occhi sul timpano della facciata, sopra l’ingresso dell’edificio in stile classico, possiamo ammirare il meraviglioso gruppo marmoreo, opera di un artista italiano, Raffaello Monti, su progetto dello scultore tedesco Schaller.

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Non ci sono i problemi del Fidesz come già se ne parlò tempo fa. In Ungheria il premier, fresco di nuova legge elettorale che potrebbe spianargli la strada a nuova rielezione Viktor Orbán è determinato a mettere al silenzio Klubrádió. La stazione radiofonica deve essere una vera spina nel fianco nella sua visione politica, forse. E quando quest uomo odia qualcuno o qualcosa abbiamo visto che è efficace con la sua volontà di eradicare il problema, ad esempio è’riuscito a rovinare Ferenc Gyurcsány Quando era all’opposizione. Quindi, immaginate cosa può fare ora che il suo potere è apparentemente senza limiti.

Beh, non proprio senza limiti: ha incontrato difficoltà con i giudici. Posso immaginare il suo furore ogni volta che i giudici possono dare un giudizio a favore di Klubrádió. Probabilmente però, Orban cercherà di rovinare finanziariamente i suoi “nemici” radio… e alla fine, i proprietari di Klubrádió dovranno gettare la spugna, perché con un incerto anno futuro non arriveranno ricavi pubblicitari e non sarà possibile sopravvivere esclusivamente con le donazioni degli ascoltatori.

Quello che segue, in inglese, è un comunicato stampa di Andras Arato, direttore di Klubrádió. Include una recente dichiarazione di Neelie Kroes, commissario europeo per l’agenda digitale e uno dei vicepresidenti della Commissione europea. Come si può vedere dalla sua lettera del 26 novembre, sembra la pazienza di Klubrádió si stia esaurendo.

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L’ho assaggiato tipo ormai 4 anni fa e ne ho ancora un ricordo commovente. E’ un dolce creato da Karoly Gollerits the fu per 16 anni capocameriere nel ristorante Gundel, quello rinomato e ancora situato fuori del Parco Comunale.

Il dolce è una botta de calorie assurda, perché c’è dentro DI TUTTO. Però ecco, se vogliamo morire felici è consigliato.
Per cospargere:
100 g. di noci
80 g. di uva passa
1 dl. di rum
Per lo sciroppo:
200 g. di zucchero
0,3 1. di acqua
scorze di arancia e di limone
80 g. di marmellata di
lamponi o di albicocche
20 g. di cacao
300 g. di panna montata zuccherata
3 dosi di salsa di cioccolata
1 bastoncino di vaniglia

Per la pasta:
8 uova, 160 g. di farina
160 g. di zucchero
40 g. di noci
20 g. di cacao
Per la crema gialla:
4 tuorli d’uovo, 30 g. di farina
100 g. di zucchero
1/2 1. di latte
1 bastoncino di vaniglia

Preparazione:

Il giorno prima di fare il dolce mettete a bagno nel rum l’uva passa e macinate le noci.
Per fare la pasta, montate a neve le chiare aggiungendo a poco a poco lo zucchero, poi i tuorli e inftne la farina. Distribuite composto in 3 parti: nel primo terzo mescolate 40 g. di noci, nel secondo il cacao, mentre l’ultimo terzo rimane al naturale. Cuocete tutte e tre le paste nel forno a fuoco moderato, esente da vapore, per ottenere dei fogli dello spessore di un dito.
Per la crema gialla, bollite latte con la vaniglia, aggiungete i tuorli d’uovo, lo zucchero, la farina e eventualmente, poca gelatina.
Per lo sciroppo fate bollire per un quarto d’ora lo zucchero nell’acqua, insaporendo con poca scorza di arancia e di limone, quando raffieddato, versatevi it rum. La composizione del dolce è la seguente: in basso mettete la pasta con le noci, innaffiatela con un terzo dello sciroppo, spargete le noci rimaste ed un terzo dell’uva passa, spalmate un terzo della crema gialla. Segue la pasta con il cacao, ripetendo il procedimanto di prima e poi la pasta al naturale nello stesso modo. Qui però spalmate la marmellata soto la crema gialla e cospargete tutto quanto con il cacao. Per alcune ore mettete il vs. dolce nel frigorifero.
Si può servire in due modi su piattini di vetro o su un grande piatto: servendovi di un cucchiaio fate dei pezzi della forma di gnocchi e sistemateli al centro del piatto, oppure tagliate il dolce in dadi e poneteli sul piatto. In ambedue i casi, ricoprite con panna montata, in cima alla quale fate colare la salsa di cioccolata.

Tanti sono i piatti tipici della cucina ungherese, uno tra questi è sicuramente il Lecsò, una sorta di peperonata con cipolle, pancetta, strutto e paprika. Tutte le volte devo ricordarmi di evitarlo vista la mia difficoltà coi peperoni. La ricetta seguente è solo una guida, visto che può essere anche un buon contorno o piatto vegetariano e quindi abbastanza variato.

INGREDIENTI:
– 1,5 kg di peperoni verdi
– 900 g di pomodori
– 80 g di strutto
– 80 g di pancetta affumicata
– 200 g di cipolle
– 25 g di sale
– 5 g di paprika

PREPARAZIONE: prima di tutto sbollentate i pomodori, spellateli e divideteli in quattro parti. Lavate i peperoni e privateli dei semi e dei filamenti bianchi, quindi tagliateli in falde. Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare in un tegame di terracotta con lo strutto e le cipolle tritate. Non appena le cipolle iniziano a prendere colore, insaporite il tutto con la paprika. Aggiungete, a questo punto, i peperoni e i pomodori. Incoperchiate la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 30 minuti o fino a quando le verdure risulteranno ben cotte.

Il gulash o gulyàs, in ungherese, è uno dei piatti più conosciuti e rappresentativi della gastronomia ungherese, imitato quasi dovunque.
E’ un piatto piuttosto laborioso da preparare, ma molto saporito e particolare grazie all’accostamento della carne di vitello con la cipolla, il pomodoro e soprattutto la paprika, regina della cucina ungherese.
L’origine di questa ricetta è molto povera ed è da ricercarsi tra i mandriani ungheresi che, quando trasportavano i pregiati manzi grigi dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia, usavano preparare questa sorta di spezzatino di carne di vitello dentro un grande paiolo, messo sopra un fuoco di legna all’aperto.
Il nome stesso della ricetta sembra confermare questa versione, visto che il termine Gulyás, deriva proprio dalle parole gulyás, che significa mandriano e da gulya che significa mandria.
E’ col passare del tempo, verso la fine del XVIII secolo, che la gulyásleves, la minestra dei mandriani, dalla prateria arrivò ad essere conosciuta dalle famiglie borghesi e a riscuotere grande successo.

Ingredienti:
brodo 250 ml,
carne di manzo 1 kg,
cipolle 2,
olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere,
paprika 1 cucchiaio,
8 patate,
pomodori pelati 500 gr.

Preparazione: lessate le patate che avrete precedentemente pelato e tagliato in quattro parti, fino a metà cottura e tenetele poi da parte nella loro acqua di cottura.
Fate scaldare in una pentola abbastanza capiente l’olio e, quando sarà ben caldo, aggiungete la cipolla tritata abbastanza grossolanamente.
Fate imbiondire la cipolla mescolando sempre, e aggiungete la carne di vitello tagliata a pezzettini, facendola rosolare e girandola sempre in modo che la cipolla non si bruci.
A questo punto aggiungete la paprika e, quando la carne sarà ben rosolata, i pelati, il brodo ed il sale, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto, coprendo con un coperchio, per almeno un ora e mezzo, fin quando la carne non sarà diventata morbida.
Mescolate il vostro gulash di tanto in tanto e quindici minuti prima dei fine cottura aggiungete le patate ed un po’ del loro brodo di cottura in modo che il sugo rimanga denso e cremoso.
Servite il gulash ben caldo, magari accompagnato da qualche verdura cotta.

Ingredienti:
12dl. di panna fresca
150g. di marmellata di mirtilli
80g di zucchero
2dl di latte
1/3 di bastoncino di vanilla
2 tuorli d’uovo
Preparazione:
Provvedete innanzitutto ad acquistare in tempo la panna fresca, perchè si può ottenere una buona panna montata solo se precedentemente ha riposato per 10-24 ore nel frigorifero. Passate al setaccio la marmellata di mirtilli perchè non vi rimangono semi o bucce. Se la marmellata fosse troppo dura, diluitelacon poca acqua, perchè abbia una consistenza simile a quella dalla panna acida. Preparate con la crema gialla: cuocete la vaniglia nel latte, lavorate bene con il frullino i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, un pò di latte e infine mescolando continuamente creerete una crema uniforme. Sistemate il contenitore a bagnomaria e fate cuocere la crema, rimestando continuamente. Montate 8dl.di panna fresca finchè non risulta una neve solida e aggiungetevi con precauzione 80g. di zucchero: insaporite metà di questa panna con la marmellata di mirtilli e l’altra metà con la crema tiepida, aggiungendo però solo a poco a poco la panna, per ottenere una crema uniforme. Rivestite uno stampo rotondo da circa un litro e mezzo (ma con il capo in giù) con la panna ai mirtilli, poi versate nella parte interna il semifreddo di vaniglia in modo da potervi sistemar un bicchiere a forma di cono di circa 2dl. Mettetetutto quanto nel congelatore a 14 gradi sotto zero. Nel frattempo mettete a mollo la gelatina in mezzo dl. di acqua e se dopo mezz’ora si è già gonfiata, rendetela uniforme mescolando sul fuoco basso, aggiungendo eventualmente un cucchiaino di acqua. A seconda del grado di umidità delle visciole al cognac o al rum (senza noccioli) e dellaqualità della gelatina, usate tanta gelatina quanta è sufficiente per avere una gelatina di frutta non troppo dura una volta congelata. Successivamente, fate una salsa di cioccolata secondo la ricetta delle crepes alla Gundel, ma poichè trattiamo di 10 dosi, calcolate un 50% in più di ingredienti. Quando il semifreddo è gelato, togliete il bicchiere e al suo posto versate le visciole tiepide (prima che si congelino) e rimettete nel congelatore. Prima di servire, montate i 4dl. di panna rimanenti, aggiungetevi lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Immergete per alcuni secondi lo stampo in acqua bollente, poi sistemate sull’apertura un piatto di vetro e voltando insieme, rovesciate il semifreddo sul piatto e decoratelo con la panna montata servendovi dell’apposita tasca e bocchetta a stella.

La palacsinta è uno dei dolci ungheresi più famosi, creato da Karoly Gundel, storico proprietario dell’omonimo ristorante di Budapest, attivo dal 1910. Si presenta come una crepe, ripiena di rum, uvetta, scorza di arancia e noci, servita con cioccolata e cotta al forno o flambé.

Ingredienti per il ripieno:
1,5 dl. di rum,
40 g. di uva passa,
20 g. di scorze d’arancia candite,
180 g. di noci,
1 dl. di panna fresca,
120 g. di zucchero,
cannella in polvere,
12 crepes,
50 g. di burro.

Ingredienti per la salsa di cioccolato:
2,5 dl. di latte,
vaniglia,
30 g. di zucchero,
100 g. di cioccolata,
1,5 dl. di panna fresca,
5 cl di latte,
3 tuorli d’uova,
80-100 g. di zucchero,
50 g. di cacao in polvere,
15 g. di farina.

Preparazione: il giorno prima mettete a mollo nel rum l’uva passa e le scorze d’arancia candita, tagliate in fette sottilissime. Il giomo successivo, marinate le noci per il ripieno, facendo attenzione che non siano troppo fini né troppo grosse. Fate bollire la panna fresca, aggiungetevi le noci, lo zucchero, un pizzico di cannella, l’uva passa scolata e le scorze d’arancia e cuocete tutto quanto per 1-2 minuti, per ottenere un impasto spalmabile. Una volta tiepido, aggiungete metà del rum.
Sistemate il ripieno in una striscia al centro delle crepes, arrotolate e tenetele in caldo.
Per la salsa, fate bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia; nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria la cioccolata e montate la panna. Mescolate i tuorli con lo zucchero, poi con il cacao, poca farina, latte freddo. Aggiungete la cioccolata al composto e versate a poco a poco il latte, mescolando rapidamente. Cuocete a fuoco moderato, attenti a non far bollire la salsa. Dopo averla tolta dal fuoco, continuate a mescolare, poi aggiungete lentamente la panna montata e completate versando l’altra metà del rum.
Fate friggere nel burro ambedue i lati delle crepes farcite, e, dopo averle sistemate su una pirofila riscaldata, versate la crema calda.

Visto che lo so che sebbene i tg dicano di prendere roba leggera noi tutti amiamo la sugna vi suggerisco ‘na frittatina da alternare a quella di cipolle + birra per rutto libero durante il periodo olimpico, mentre ve ne state in mutande in poltrona.

La frittata alla Santelli o uova alla Santelli (in ungherese Santelli-rántotta) è un piatto della cucina ungherese a base di uova. Prende il nome da Italo Santelli, sciabolatore italiano nonché allenatore della nazionale magiara, che fondò una scuola di scherma a Budapest.
Si tratta di una ricca frittata, con molti ingredienti, ma facile da preparare.
Vediamo insieme come si fa.
Ingredienti:
– gr. 300 di salsiccia di Debrecen,
– gr. 120 di pomodori freschi,
– gr. 240 di peperoni verdi,
– gr. 120 di lardo affumicato,
– gr 40 di strutto,
– 12 uova,
– sale,pepe macinato,
– gr.120 di formaggio.
Esecuzione:
Togliete la pelle delle salsicce, pelate i pomodori, togliete i semi dei peperoni e tagliate tutto quanto a fette. Rosolate in poco strutto il lardo tagliato a cubetti, a cui avrete tolto la cotenna, fate saltare in questo grasso la salsiccia, versatevi i peperoni e, quando questi cominciano ad ammorbidire, i pomodori. Nel frattempo sbattete le uova e aggiungete al resto degli ingredienti. Fate cuocere la frittata. Al momento di servire, cospargete con formaggio grattugiato.

Contrariamente a quanto si possa pensare Budapest vanta un’antichissima tradizione di caffè e pasticcerie le quali, molto spesso sono diventate luoghi centrali della vita socio-culturale del paese. È proprio in alcuni di questi locali che sono nati i primi movimenti rivoluzionari o si sono organizzate manifestazioni o rivolte. Molti dei caffè della capitale sono attivi ormai da diversi secoli (dal XVII – XIX secolo circa) e hanno conservato l’arredamento e lo stile originario. I visitatori e gli amanti delle tradizioni culinarie possono così perdersi in un itinerario che combina buona cucina e storia.
Si comincia dalla Pasticceria Gerbeaud (Vorosmarty ter 7-9), forse la più celebre di Budapest. Fu fondata nel 1858 da Henrik Kugler, pasticcere svizzero che inventò le konyakos meggy (marasche al cognac). Nella via Parisi ut si può comprare il famoso marzapane Szamos (Parisi ut 3) e anche il gelato è eccellente. Nella vicina via Kossuth Lajos u. si trovano due caffè: il Caffè dell’Hotel Astoria (Kossuth Lajos u. 19) e l‘Auguszt (Kossuth Lajos utca 14-16), la cui specialità della casa è una torta chiamata E-80. Proseguendo sul Viale Muzeum korut si trova il Caffè Muzeum (Muzeum krt. 12) un’istituzione per i budapestini. Per raggiungere il Viale Andrassy, dove si trovano una delle migliori pasticcerie e un caffè di fine Ottocento bisogna camminare circa 10 minuti. S’incontrerà prima il Caffè Muvesz (Andrassy ut 29), aperto a fine Ottocento, dotato di una splendida sala da tè, ricca di antichi specchi, statuette e dipinti. La sua terrazza che si affaccia davanti al Teatro dell’Opera col bel tempo è sempre affollata. Giudicato da molti il miglior caffè della città, offre torte alla ricotta, alle mele, alla crema e alle noci, tiramisù e magnifici strudel. Più avanti si incontra la Pasticceria Lukacs (Andrassy ut 70). Fondato nel 1912, questo locale è, oltre che una pasticceria classica, anche un caffè-sala da tè tra i più noti e frequentati della città, da poco ottimamente restaurato e riportato all’atmosfera originaria. Propone ottimi pasticcini e dolci tradizionali. Infine nel Quartiere di Palazzo Reale a Buda vale la pena visitare il Caffè e Pasticceria Ruszwurm, (Szentharomsag ter 7.), che fondata nel lontano 1827 costituisce la più antica pasticceria ungherese. Propone un ottimo caffè e le specialità della casa: la torta e i pasticcini alla crema preparati secondo ricette originali. Tra i suoi più illustri clienti, c’era l’imperatrice Sissi.

La cucina ungherese presenta un’eccezionale originalità: è portatrice, sia delle usanze culinarie dei pastori, pescatori e cacciatori vissuti secoli fa, sia delle caratteristiche mediterranee acquisite grazie al matrimonio italiano del grande re Mattia con Beatrice D’Aragona. Anche il lungo dominio turco lasciò le sue iinfluenze e, più tardi, nel periodo della monarchia austro-ungherese, si diffusero anche alcune pratiche culinarie francesi, tedesche e perfino inglesi.

La cucina ungherese si basa sulla preparazione di tre elementi: cipolla, paprika e strutto.
Si comincia dagli antipasti che prevedono la hortobagyi palacsinta, crepe farcite di carne e panna acida e le minestre (tipica è la tyúkhúsleves, di pollo, e la bableves, di fagioli con pezzetti di carne di maiale affumicato e paprika).

Fra i primi si trova un’incredibile varietà di zuppe di verdure, impreziosite di vari ingredienti quali, prosciutto e salsiccia, maiale o pollo. Deliziose sono le zuppe di pesce, soprattutto quello proveniente dal Balaton, come la famosa halàszlé, accompagnata con la paprika o la halászlé, cotta sul paiolo.
La zuppa più conosciuta è naturalmente il gulyàs , ovvero carne di manzo, patate, cipolle, verdure varie e sempre la paprika; servito anche come secondo piatto.
Passando ai secondi, da provare è il pollo alla paprika, csirke paprikàs, il fegato di oca arrostita e il fogàs, una varietà di luccio del lago Balaton.
Tra i contorni più amati c’è la galuska, involtini di pasta ripieni e fritti.

I dolci meritano uno dei posti d’onore nella cucina ungherese. Tra i più buoni le millefoglie (rétes), la crepe Gundel Palacsinta, la Somlói galuska e la crema di castagne. Le paste calde sono caratteristiche e si consiglia di provare la pasta alla ricotta (túrós csusza).

Passando ai vini, il Tokaj ha una fama mondiale, ma di eguale qualità sono i vini regionali del Balaton, come il corposo Villány-Siklós o il Sangue di Toro di Eger (Egri Bikavér). 
Si possono degustare tranquillamente in uno dei tanti ristoranti a Budapest, ed eventualmente partecipare a piacevoli escursioni nel segno del vino.