Torniamo coi dolci ungari: Semifreddo alla Gellert

Ingredienti:
12dl. di panna fresca
150g. di marmellata di mirtilli
80g di zucchero
2dl di latte
1/3 di bastoncino di vanilla
2 tuorli d’uovo
Preparazione:
Provvedete innanzitutto ad acquistare in tempo la panna fresca, perchè si può ottenere una buona panna montata solo se precedentemente ha riposato per 10-24 ore nel frigorifero. Passate al setaccio la marmellata di mirtilli perchè non vi rimangono semi o bucce. Se la marmellata fosse troppo dura, diluitelacon poca acqua, perchè abbia una consistenza simile a quella dalla panna acida. Preparate con la crema gialla: cuocete la vaniglia nel latte, lavorate bene con il frullino i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, un pò di latte e infine mescolando continuamente creerete una crema uniforme. Sistemate il contenitore a bagnomaria e fate cuocere la crema, rimestando continuamente. Montate 8dl.di panna fresca finchè non risulta una neve solida e aggiungetevi con precauzione 80g. di zucchero: insaporite metà di questa panna con la marmellata di mirtilli e l’altra metà con la crema tiepida, aggiungendo però solo a poco a poco la panna, per ottenere una crema uniforme. Rivestite uno stampo rotondo da circa un litro e mezzo (ma con il capo in giù) con la panna ai mirtilli, poi versate nella parte interna il semifreddo di vaniglia in modo da potervi sistemar un bicchiere a forma di cono di circa 2dl. Mettetetutto quanto nel congelatore a 14 gradi sotto zero. Nel frattempo mettete a mollo la gelatina in mezzo dl. di acqua e se dopo mezz’ora si è già gonfiata, rendetela uniforme mescolando sul fuoco basso, aggiungendo eventualmente un cucchiaino di acqua. A seconda del grado di umidità delle visciole al cognac o al rum (senza noccioli) e dellaqualità della gelatina, usate tanta gelatina quanta è sufficiente per avere una gelatina di frutta non troppo dura una volta congelata. Successivamente, fate una salsa di cioccolata secondo la ricetta delle crepes alla Gundel, ma poichè trattiamo di 10 dosi, calcolate un 50% in più di ingredienti. Quando il semifreddo è gelato, togliete il bicchiere e al suo posto versate le visciole tiepide (prima che si congelino) e rimettete nel congelatore. Prima di servire, montate i 4dl. di panna rimanenti, aggiungetevi lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Immergete per alcuni secondi lo stampo in acqua bollente, poi sistemate sull’apertura un piatto di vetro e voltando insieme, rovesciate il semifreddo sul piatto e decoratelo con la panna montata servendovi dell’apposita tasca e bocchetta a stella.

Voi dite solo crepes: la palacsinta.

La palacsinta è uno dei dolci ungheresi più famosi, creato da Karoly Gundel, storico proprietario dell’omonimo ristorante di Budapest, attivo dal 1910. Si presenta come una crepe, ripiena di rum, uvetta, scorza di arancia e noci, servita con cioccolata e cotta al forno o flambé.

Ingredienti per il ripieno:
1,5 dl. di rum,
40 g. di uva passa,
20 g. di scorze d’arancia candite,
180 g. di noci,
1 dl. di panna fresca,
120 g. di zucchero,
cannella in polvere,
12 crepes,
50 g. di burro.

Ingredienti per la salsa di cioccolato:
2,5 dl. di latte,
vaniglia,
30 g. di zucchero,
100 g. di cioccolata,
1,5 dl. di panna fresca,
5 cl di latte,
3 tuorli d’uova,
80-100 g. di zucchero,
50 g. di cacao in polvere,
15 g. di farina.

Preparazione: il giorno prima mettete a mollo nel rum l’uva passa e le scorze d’arancia candita, tagliate in fette sottilissime. Il giomo successivo, marinate le noci per il ripieno, facendo attenzione che non siano troppo fini né troppo grosse. Fate bollire la panna fresca, aggiungetevi le noci, lo zucchero, un pizzico di cannella, l’uva passa scolata e le scorze d’arancia e cuocete tutto quanto per 1-2 minuti, per ottenere un impasto spalmabile. Una volta tiepido, aggiungete metà del rum.
Sistemate il ripieno in una striscia al centro delle crepes, arrotolate e tenetele in caldo.
Per la salsa, fate bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia; nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria la cioccolata e montate la panna. Mescolate i tuorli con lo zucchero, poi con il cacao, poca farina, latte freddo. Aggiungete la cioccolata al composto e versate a poco a poco il latte, mescolando rapidamente. Cuocete a fuoco moderato, attenti a non far bollire la salsa. Dopo averla tolta dal fuoco, continuate a mescolare, poi aggiungete lentamente la panna montata e completate versando l’altra metà del rum.
Fate friggere nel burro ambedue i lati delle crepes farcite, e, dopo averle sistemate su una pirofila riscaldata, versate la crema calda.

Perché io lo so che durante le olimpiadi fate gli sportivi da divano e volete la merenda dei campioni.

Visto che lo so che sebbene i tg dicano di prendere roba leggera noi tutti amiamo la sugna vi suggerisco ‘na frittatina da alternare a quella di cipolle + birra per rutto libero durante il periodo olimpico, mentre ve ne state in mutande in poltrona.

La frittata alla Santelli o uova alla Santelli (in ungherese Santelli-rántotta) è un piatto della cucina ungherese a base di uova. Prende il nome da Italo Santelli, sciabolatore italiano nonché allenatore della nazionale magiara, che fondò una scuola di scherma a Budapest.
Si tratta di una ricca frittata, con molti ingredienti, ma facile da preparare.
Vediamo insieme come si fa.
Ingredienti:
– gr. 300 di salsiccia di Debrecen,
– gr. 120 di pomodori freschi,
– gr. 240 di peperoni verdi,
– gr. 120 di lardo affumicato,
– gr 40 di strutto,
– 12 uova,
– sale,pepe macinato,
– gr.120 di formaggio.
Esecuzione:
Togliete la pelle delle salsicce, pelate i pomodori, togliete i semi dei peperoni e tagliate tutto quanto a fette. Rosolate in poco strutto il lardo tagliato a cubetti, a cui avrete tolto la cotenna, fate saltare in questo grasso la salsiccia, versatevi i peperoni e, quando questi cominciano ad ammorbidire, i pomodori. Nel frattempo sbattete le uova e aggiungete al resto degli ingredienti. Fate cuocere la frittata. Al momento di servire, cospargete con formaggio grattugiato.

Budapest: dolci e caffè (in breve)

Budapest: Gerbeaud.Contrariamente a quanto si possa pensare Budapest vanta un’antichissima tradizione di caffè e pasticcerie le quali, molto spesso sono diventate luoghi centrali della vita socio-culturale del paese. È proprio in alcuni di questi locali che sono nati i primi movimenti rivoluzionari o si sono organizzate manifestazioni o rivolte. Molti dei caffè della capitale sono attivi ormai da diversi secoli (dal XVII – XIX secolo circa) e hanno conservato l’arredamento e lo stile originario. I visitatori e gli amanti delle tradizioni culinarie possono così perdersi in un itinerario che combina buona cucina e storia.
Si comincia dalla Pasticceria Gerbeaud (Vorosmarty ter 7-9), forse la più celebre di Budapest. Fu fondata nel 1858 da Henrik Kugler, pasticcere svizzero che inventò le konyakos meggy (marasche al cognac). Nella via Parisi ut si può comprare il famoso marzapane Szamos (Parisi ut 3) e anche il gelato è eccellente. Nella vicina via Kossuth Lajos u. si trovano due caffè: il Caffè dell’Hotel Astoria (Kossuth Lajos u. 19) e l‘Auguszt (Kossuth Lajos utca 14-16), la cui specialità della casa è una torta chiamata E-80. Proseguendo sul Viale Muzeum korut si trova il Caffè Muzeum (Muzeum krt. 12) un’istituzione per i budapestini. Per raggiungere il Viale Andrassy, dove si trovano una delle migliori pasticcerie e un caffè di fine Ottocento bisogna camminare circa 10 minuti. S’incontrerà prima il Caffè Muvesz (Andrassy ut 29), aperto a fine Ottocento, dotato di una splendida sala da tè, ricca di antichi specchi, statuette e dipinti. La sua terrazza che si affaccia davanti al Teatro dell’Opera col bel tempo è sempre affollata. Giudicato da molti il miglior caffè della città, offre torte alla ricotta, alle mele, alla crema e alle noci, tiramisù e magnifici strudel. Più avanti si incontra la Pasticceria Lukacs (Andrassy ut 70). Fondato nel 1912, questo locale è, oltre che una pasticceria classica, anche un caffè-sala da tè tra i più noti e frequentati della città, da poco ottimamente restaurato e riportato all’atmosfera originaria. Propone ottimi pasticcini e dolci tradizionali. Infine nel Quartiere di Palazzo Reale a Buda vale la pena visitare il Caffè e Pasticceria Ruszwurm, (Szentharomsag ter 7.), che fondata nel lontano 1827 costituisce la più antica pasticceria ungherese. Propone un ottimo caffè e le specialità della casa: la torta e i pasticcini alla crema preparati secondo ricette originali. Tra i suoi più illustri clienti, c’era l’imperatrice Sissi.

Due robe sulla cucina ungherese per voi che magari andate allo Sziget Festival.

La cucina ungherese presenta un’eccezionale originalità: è portatrice, sia delle usanze culinarie dei pastori, pescatori e cacciatori vissuti secoli fa, sia delle caratteristiche mediterranee acquisite grazie al matrimonio italiano del grande re Mattia con Beatrice D’Aragona. Anche il lungo dominio turco lasciò le sue iinfluenze e, più tardi, nel periodo della monarchia austro-ungherese, si diffusero anche alcune pratiche culinarie francesi, tedesche e perfino inglesi.

La cucina ungherese si basa sulla preparazione di tre elementi: cipolla, paprika e strutto.
Si comincia dagli antipasti che prevedono la hortobagyi palacsinta, crepe farcite di carne e panna acida e le minestre (tipica è la tyúkhúsleves, di pollo, e la bableves, di fagioli con pezzetti di carne di maiale affumicato e paprika).

Fra i primi si trova un’incredibile varietà di zuppe di verdure, impreziosite di vari ingredienti quali, prosciutto e salsiccia, maiale o pollo. Deliziose sono le zuppe di pesce, soprattutto quello proveniente dal Balaton, come la famosa halàszlé, accompagnata con la paprika o la halászlé, cotta sul paiolo.
La zuppa più conosciuta è naturalmente il gulyàs , ovvero carne di manzo, patate, cipolle, verdure varie e sempre la paprika; servito anche come secondo piatto.
Passando ai secondi, da provare è il pollo alla paprika, csirke paprikàs, il fegato di oca arrostita e il fogàs, una varietà di luccio del lago Balaton.
Tra i contorni più amati c’è la galuska, involtini di pasta ripieni e fritti.

I dolci meritano uno dei posti d’onore nella cucina ungherese. Tra i più buoni le millefoglie (rétes), la crepe Gundel Palacsinta, la Somlói galuska e la crema di castagne. Le paste calde sono caratteristiche e si consiglia di provare la pasta alla ricotta (túrós csusza).

Passando ai vini, il Tokaj ha una fama mondiale, ma di eguale qualità sono i vini regionali del Balaton, come il corposo Villány-Siklós o il Sangue di Toro di Eger (Egri Bikavér). 
Si possono degustare tranquillamente in uno dei tanti ristoranti a Budapest, ed eventualmente partecipare a piacevoli escursioni nel segno del vino.

Altro che capitan Findus.

Z halászléIl monumento più impattante a livello visivo sui bastioni di Buda è proprio chiamato, traducendolo, bastione dei pescatori.

Uno dei piatti più conosciuti sulla tavola ungherese è l’ Halászlé o “zuppa del pescatore”, che come tutte le  zuppe ungheresi ha una consistenza molto densa. Qui l’ingrediente principale è il pesce d’acqua dolce. Tradizionalmente la preparazione del pasto è affidata ai pescatori e avviene con dei bollitori posti lungo la riva del fiume, quindi ha diverse varianti, che differiscono secondo le spezie che ogni pescatore doserà secondo una propria ricetta, studiata per partecipare alle gare che si tengono durante le fiere.

Vediamo come possiamo preparare a casa questo piatto. Ci serviranno: Continue reading “Altro che capitan Findus.”

Cosa è il Turul?

BudapestUna delle figure mitologiche più importanti della tradizione ungherese è il Turul, un falco di enormi dimensioni. La parola deriva dal turco Togrul o turgul e significa falco pellegrino.

Sebbene nell’ungherese odierno ci si riferisca all’animale con il termine sólyom, in passato si usava proprio il termine Turul per riferirsi al falco sacro. Questo spiega l’importanza attribuita all’animale, la cui figura è strettamente collegata ad alcuni episodi chiave dell’epopea ungherese. Infatti, la leggenda vuole che Ermese, madre di Almos, fondatore dell’Ungheria, abbia visto in sogno proprio un Turul volare verso di lei e fecondarla; le annunciò inoltre che suo figlio sarebbe stato il fondatore di una grande dinastia. Questa leggenda è collegata all’etimologia stessa del nome Almos che in ungherese significherebbe “colui che è stato sognato”.
Nella seconda leggenda un Turul appare nuovamente in sogno ai capi delle 7 tribù ungheresi. In questo caso gli animali mettono in fuga le aquile che stanno attaccando i cavalli delle tribù.
Il significato attribuito al sogno fu che era necessario migrare verso nuove terre. Una volta in movimento, i Turul indicarono loro la strada, guidandoli verso la Pannonia che sarebbe divenuta la culla dell’Ungheria.
A questo animale sono state dedicate diverse statue. Tra queste la più imponente sorge a  Tatabánya. Eretta nel 1907, sembra che sia la più grande statua raffigurante un volatile in Europa: l’apertura alare della statua è di oltre 15 metri. Quella che però vedete nella foto è quella dell’animale che potete trovare sulla collina di Buda, proprio a guardare come di “traverso” il palazzo Reale.

Barackos Gomboc (che poi è un dolce che siamo in zona limite ancora da farsi)

Oggi parliamo di un dolce che secondo me mentre sta piovendo e ora che si trovano le albicocche (anche se ancora non buonissime) è fattibile. Si chiama Barackos Gomboc, nel cui interno nella ricetta base è racchiusa una deliziosa albicocca. Vi e’ anche una versione con le prugne, che vi dico sotto come cambia. La preparazione è un po’ lunga, ma non troppo complessa. Ad ogni modo la bontà di questo piatto ripaga ogni sforzo!
Con le albicocche:

Ingredienti:
– Kg 1 di patate
– gr 350 farina
– gr 30gdi burro
– 1 pizzico di sale
– gr 500 di albicocche
– 1/2 cucchiaio di cannella
– gr 100 di pangrattato
– gr 50 di burro
cannella e zucchero a velo
Esecuzione:
Lavate le albicocche, asciugatele, e snocciolatele. Cuocete le patate, sbucciatele quando sono ancora calde e schiacciatele dopo averle lasciate raffreddare impastate con la farina, il burro e il sale. Stendete l’impasto su un piano infarinato fino ad uno spessore di 1.5 cm cospargetelo di farina. Tagliate la pasta in modo da formare dei quadrati di circa 9 cm . Ricavati i quadrati di pasta mettete al centro di ognuno mezza fetta di albicocca cospargetela con la cannella. Richiudete il frutto con la pasta in modo da ottenere dei fagottini.
Fate bollire i fagottini nell’acqua, quando risalgono lasciateli bollire per 4 minuti ancora. Infine scolateli e passateli nel pangrattato precedentemente tostato. Lasciateli un pò riposare e poi serviteli ancora caldi cospargendoli con zucchero a velo e cannella.
Versione con le prugne

Ingredienti:
seguite quelli della versione precedente sostituendo le albicocche con le prugne
in più alcune zollette di zucchero.
Esecuzione
Lavate, asciugate e snocciolate le prugne. Procedete poi per la pasta come nella prima versione e dopo avere ricavato i quadrati mettete su ognuno di essi mezza prugna e una zolletta di zucchero. Richiudete i quadrati a semicerchio, in modo da dargli una forma simile agli gnocchi. Per la cottura procedete come nella versione precedente, l’acqua in questo caso deve essere leggermente salata.
Infine terminate sempre come nella ricetta con le albicocche.

[è ancora il tempo, poi viene l'estate] Csirskeporkolt

[dicono che il food-blogging vada tantissimo quest’anno]

Visto che oggi mi annoio e non mi viene molto di sensato da dirvi, vi passo la ricetta per riproporre sulla vostra tavola una ricetta tipica ungherese : il pollo alla salsa di paprica detto anche Csirskeporkolt o csirke paprikàs, che è un piatto semplice e veloce da preparare. Vediamo come.
Ingredienti per 4 persone:
– 1 pollo da 1 kg circa
– 3 cipolle
– 1 cucchiaio di strutto
– 1 cucchiaio di cumino
– 1 cucchiaino di paprika dolce
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 1 spicchio d’aglio
– 2 pomodori rossi maturi
– 2 peperoni rossi
– sale.
Preparazione:
Lavate il pollo e tagliatelo in quarti.
Fate rosolate in una casseruola la cipolla tritata con lo strutto e aggiungete la paprika, solo una volta allontanata la padella dal fuoco.
Rimettete sul fuoco il composto e aggiungetevi il poloo a pezzi, lo spicchio d’aglio, il concentrato di pomodoro e il cumino. Fate cuocere per 15 minuti a fiamma dolce. Solo questo punto regolate di sale.
Dopo questi 15 minuti, aggiungete i peperoni tagliati a rondelle e i filetti di pomodoro precedentemente pelati e privati dei semi.
Aggiungete un mestolo d’acqua calda e lasciate cuocere per un’ora e mezza a fiamma dolce con il coperchio.

Se volete una versione un po’ light: mettete l’olio al posto dello strutto e un quarto di panna acida. E poi al solito: pulite il pollo togliendo la pelle, tagliatelo a piccoli pezzi e soffriggetelo con abbondante cipolla. Una volta che il pollo sarà ben dorato, aggiungete il peperone tagliato a pezzetti, la paprica e un bicchiere d’acqua. Salate e proseguite la cottura a fuoco lento. Al termine versate la panna acida e servite.

Non è proprio come mettersi apposto il cortile di casa, eh, Orbàn.

IMG_1485Ciao amici, ho visto che molti di voi (?) oggi (!) [in realtà non è oggioggi, questo post è schedulato da qualche giorno. Ormai ho preso questa china] sono arrivati linkando codesto post mi è sovvenuta l’idea che non vi ho ancora parlato di questa cosa.

(mioddio, sta diventando una risorsa sull’Ungheria, perdonatemi)

Recap: Attila József (la sapete la cosa del prima cognome e poi nome à la pannonica, no?) era uno dei più grandi poeti ungheresi. Non se ne parla molto in italiano, come invece invece abbiamo buone cose di Sándor Márai. Ma potete recuperare i suoi versi in inglese, e sono molto pregiati. Ad esempio questa è una sua prima stanza di un poema tradotta: Continue reading “Non è proprio come mettersi apposto il cortile di casa, eh, Orbàn.”