Gusto di Danimarca: alla scoperta della culla della cucina nordica

La rivoluzione avviata dal ristorante Noma, oltre un decennio fa, ha dato il via ad una vera e propria gastronomia nordica e trasformato Copenaghen e l’intera Danimarca in una destinazione gourmet.
Secondo una ricerca VisitDenmark il 28% dei turisti internazionali nel paese viaggia alla ricerca delle eccellenze gastronomiche e del buon cibo.
La Danimarca è un leader indiscusso, come ha recentemente dimostrato la classifica del World’s Best Restaurants che ha premiato ben due ristoranti di Copenhagen (Noma al secondo posto e il Geranium al quinto) e il trionfo dello chef danese Kenneth Toft-Hansen al Bocuse D’Or, la più prestigiosa competizione internazionale dedicata all’alta cucina svoltasi a Lione lo scorso gennaio.
Acclamata internazionalmente come trend setter, la cucina danese affianca alle 33 stelle di cui 22 nel firmamento di Copenhagen, una cucina più democratica, con un fiorire di street food, mercati gastronomici e festival in ogni angolo del paese. Ma ciò che accomuna i sapori stellati alle prelibatezze di strada è la grande attenzione alla qualità, agli ingredienti a kilometro zero rigorosamente locali e in molti casi bio, e un equilibrio di sapori affiancati ad un’estetica semplice, propria dell’approccio nordico.
Dai sofisticati ristoranti stellati al gustoso cibo di strada, la Danimarca offre tante esperienze gastronomiche che non deluderanno i palati più esigenti. Da non perdere i numerosi festival gastronomici che si tengono nel corso dell’anno offrendo tante buone ragioni per visitare il paese.

I migliori festival gastronomici

Copenhagen Cooking
Per dieci giorni tra agosto e settembre, puoi assaggiare la Nuova Cucina Nordica e le prelibatezze dei ristoranti di Copenaghen. Si tratta di uno dei festival gastronomici più grandi del Nord Europa, l’evento mette in scena l’universo gastronomico danese rendendo omaggio alla cucina nordica, alla cultura gastronomica ed agli chef più promettenti.
Copenaghen, 23 agosto – 1 settembre https://www.copenhagencooking.com/
Food Festival ad Aarhus
Foodies, appassionati di cibo, chef danesi e internazionali e produttori si riuniscono ogni anno per presentare l’eccellenza e l’alta qualità dei prodotti provenienti da tutta la Scandinavia all’innovativo Food Festival di Aarhus 6 – 8 Settembre 2019 https://www.foodfestival.dk/en/

EAT! Odense Food Festival
EAT! È un nuovo food festival di Odense in Fionia, regione definita a giusto titolo il giardino di Danimarca. A meno di due ore da Copenhagen il festival dà spazio ai produttori delle eccellenze gastronomiche danesi ed agli ottimi ristoranti della città, che è diventata una tappa imprescindibile per un viaggio alla scoperta dei sapori danesi. Odense 9 – 15 settembre 2019 https://www.visitdenmark.it/it/denmark/eat-odense-food-festival-gdk1017935

La settimana delle ostriche
La Danimarca celebra l’inizio della stagione delle ostriche nel Wadden Sea e nella regione del Limfjord nello Jutland. Ottobre è il mese perfetto per gli amanti delle ostriche che troveranno diversi eventi ed iniziative. Completa l’esperienza una cena letteralmente in acqua
https://www.sortsafari.dk/ture/1108447761793729
13 – 22 ottobre https://www.enjoy-limfjorden.dk/limfjorden/oyster-week-en-hyldest-til-verdens-bedste-oesters-fra-det-kolde-nord

Street food e i mercati coperti

Reffen è il celebre street food di Copenhagen, ospita anche un’area dedicata alle start-up, all’innovazione e alla creatività in pieno stile nordico. A Reffen troverai più di 50 start up tra stand gastronomici, bar e boutique creative a un passo dall’acqua. E’ luogo perfetto per godersi le specialità in un’atmosfera rilassata e molto local e con un’autentica vista sul porto di Copenaghen. Tutti gli stand seguono i principi di sostenibilità “Reduce and Reuse” (riduci e ricicla): riducono lo spreco alimentare, usano materiali compostabili, ingredienti biologici e locali. https://reffen.dk/en/

The Bridge Street Kitchen. Questo nuovo street food si trova di fronte a Inderhavsbroen (il ponte) di Nyhavn, vicinissimo all’acqua e riunisce alcuni dei più famosi street food di Copenhagen. Ospita periodicamente diversi chef provenienti da tutto il mondo che durante la loro visita a Copenaghen colgono l’occasione per fare assaggiare la loro interpretazione del cibo di strada. A Reffen puoi gustare lo street food di alto livello e goderti una magnifica vista sul porto di Copenaghen. http://thebridgestreetkitchen.com/
Torvehallerne: Il mercato coperto di Copenaghen, ospita oltre 60 stand che vendono di tutto, dal pesce fresco e carne al cioccolato gourmet fino alle spezie. All’interno troverete piccoli bar e stand gastronomici per un boccone veloce. Dalla colazione da Grød, ad una buona tazza di caffè da Coffee Collective, i tipici smørrebrød e molto altro ancora. https://www.visitcopenhagen.com/copenhagen/gastronomy/torvehallerne

Tivoli Food Hall: Il parco divertimenti Giardini di Tivoli è una delle attrazioni più visitate di Copenaghen e con la nuova food hall si arricchisce di un’indimenticabile esperienza gastronomica. Dalla colazione alla cena, dai classici alle proposte più sperimentali, ospita un’ampia selezione di stand golosi “fast gourmet”. La Tivoli Food Hall è aperta tutto l’anno con ingresso gratuito. https://www.tivoligardens.com/en/mad+og+drikke/tivoli+food+hall

Aarhus Street Food: Situato nei vecchi garage per autobus di Aarhus Rutebilstation, l’Aarhus Street Food serve deliziosi piatti sostenibili da ogni angolo del mondo in un ambiente urbano e autentico. https://www.visitaarhus.com/ln-int/aarhus-street-food-gdk1083331

Aarhus Central Food Market è invece il mercato coperto nel cuore della città, che offre bancherelle ed esperienze culinarie per tutti i gusti, in un ambiente accogliente e informale, spesso animato da eventi e musica dal vivo. https://aarhuscentralfoodmarket.dk/en/

Odense Storms Pakhus: Un vecchio magazzino è diventato il primo street food di Odense con 24 chioschi, bar e bancarelle creative. A Storms Pakhus si riuniscono i migliori produttori della Fionia per un vero e proprio safari gastronomico. Pakhus ospita anche boutique e artigiani e persino un barbiere per autentico taglio vichingo. http://stormspakhus.dk/en/

The Lighthouse – Aalborg Street Food è il primo mercato di Street Food permanente ad Aalborg, ospitato in una vecchia fabbrica di mobili a skudehavnen, nella parte occidentale della città. Qui, i prodotti locali e le esperienze gastronomiche sono il focus principale, il tutto condito da un’atmosfera rilassata a due passi dal mare. https://www.visitaalborg.com/ln-int/aalborg-street-food-lighthouse-gdk1090004

Esperienze gastronomiche da non perdere

Smørrebrød
I famosi smørrebrød, presenti in ogni tipo di ristorante e bar del paese. Meritano un assaggio nella versione tradizionale e nella reinterpretazione moderna di chef e street food di tendenza.
Ecco i migliori di Copenhagen:
https://www.visitdenmark.it/it/copenaghen/gastronomia/i-ristoranti-di-smorrebrod-copenaghen

Hot Dog
Sorprendente e popolarissimo cibo di strada, l’hot dog è una vera istituzione in Danimarca. Ha deliziato generazioni di danesi per oltre 80 anni. Da gustare rigorosamente street in uno dei tanti chioschi (pølsevogn in danese) presenti in ogni angolo della città.
https://www.visitdenmark.it/it/danimarca/gastronomia/il-chiosco-degli-hot-dog
Il Flæskestegssandwich
Il Flæskestegssandwich, è un panino guarnito con maiale arrosto, ed è un must assoluto della cucina di strada danese. Avvolte da un pane molto morbido, le fette di maiale sono accompagnate da ciccioli croccanti, cetrioli sottaceto, cavolo rosso e maionese piccante. I migliori di Copenhagen si gustano da Isted Grill a Vesterbro e da Johns Hotdog Deli.

Il Pane
Uno dei risultati più interessanti della cucina nordica, con un impatto globale, è connesso alla lavorazione del pane ed ai suoi metodi di cottura. Le panetterie nordiche fioriscono un po’ in tutto il mondo, questo perché il pane è lavorato a partire da varietà più saporite di pasta madre e utilizzando farine salutari e gustose come quella di segale o di farro. Copenaghen ha molti piccoli fornai di qualità e i piccoli concept store biologici tra questi: Mirabelle, BRØD, Juno The Bakery, Lille Bakery, Hart Bageri. Brødflov, Batting Bakery, Det Rene Brød (il pane puro) e Andersen & Maillard.

Il caffè
L’offerta di caffè a Copenaghen è vastissima ed è un vero e proprio culto nel paese. I danesi sono infatti tra i piú grandi consumatori di caffè in Europa e per questo, prendere un caffè in Danimarca è un’esperienza da provare, anche per i puristi dell’espresso. Tra le case del caffè più interessanti: Coffee Collective, Prolog Coffee, Sonny Café, Original Coffee.

La Birra
In Danimarca la birra ha una lunga tradizione di produzione e di consumo. A J.C Jacobsen, si deve una vera e propria rivoluzione nel settore, quando nel 1883, il suo birrificio sviluppò il primo ceppo puro di lievito a bassa fermentazione, trasformando Carlsberg e Tuborg in famosi birrifici. Negli ultimi anni l’interesse per la birra di qualità è fortemente aumentato, e l’offerta in Danimarca si è arricchita di diversi piccoli birrifici e brewpub che producono un’ampia gamma di birre. Ma l’innovazione e la sperimentazione continua in particolare con Mikkeler. Con più di 90 birre diverse prodotte ogni anno in molti birrifici, l’azienda sperimenta nuove proposte e spinge la birra verso nuove direzioni. Grazie alla stretta collaborazione con grandi chef e prestigiosi ristoranti, compreso il celeberrimo Noma, Mikkeler intende sfidare il dominio del vino a tavola aprendo alla birra le porte della haute cuisine.

I Tacos: Anche se non si tratta di una preparazione tipica danese è un must imprescindibile. Copenhagen vanta «il miglior street food d’Europa». Assolutamente da non perdere un tacos di Rosio Sanchez, ex pasticcera del Noma. Due i punti vendita in città: il chiosco al mercato di Torvehallerne e quello nel quartiere di Kødbyen (Slagterboderne 8). http://www.hijadesanchez.dk/

Flødeboller – dolcezza danese
Un morbido cuore a base di albume montato e tanto zucchero racchiuso da delizioso cioccolato, è questo il flødeboller tipico dolce danese. I Flødeboller si trovano in tutti i supermercati ma per gustarli al meglio consigliamo un assaggio in pasticceria.

La gastronomia di Trine Hahnemann
Per avere un’idea d’insieme della gastronomia danese è molto utile una sosta all’Hahnemann Koekken. La famosa chef danese Trine Hahnemann ha appena aperto un locale che condensa il meglio delle esperienze gastronomiche del paese: dalle preparazioni casalinghe dolci e salate con un tocco da chef, alle conserve al pane – buonissimo in Danimarca. Take away o da consumare nei piacevolissimi spazi di Hahnemannskoekken, oltre a gustare queste leccornie e a vivere un’autentica esperienza hygge, si può anche imparare a cucinare come veri chef vichinghi grazie ai corsi di cucina animati da Trine in persona. http://hahnemannskoekken.dk/en/

Le aringhe a Stege, Møn
Ogni anno a Stege, isola a sud di Copenhagen, ospita il mercato delle aringhe. I pescatori le vendono direttamente dall’imbarcazione ormeggiata lungo il caratteristico porto. Tante bancarelle offrono pesce fritto o l’aringa nera “medievale”. E’ inoltre possibile assistere al processo di affumicamento del pesce. Ovunque è possibile assaggiare e acquistare specialità locali. Settembre https://front.visitmoensklint.dk/

La cena sull’acqua, Wadden Sea
Non stiamo parlando di una semplice cena vista mare, ma di una cena letteramente nel mare! Accade sulle acque del Wadden Sea, quando si apparecchia un tavolo con la bassa marea e a fine cena si rischia di avere i piedi immersi in 10 cm di acqua. Un’esperienza davvero eccezionale! https://en.sortsafari.dk/ture/1108447761793729
Foraging e cena wild
Il Nord dello Jutland è il posto ideale per concedersi un’autentica esperienza di foraging e una cena “wild” nella natura, dove le piante e le erbe raccolte divengono cibo delizioso. https://naturvejleder.dk/sanketur-med-frokost-i-madsmedjen

Le 33 Stelle della Danimarca.
La Guida Michelin dei Paesi Nordici 2019 ha confermato lo straordinario livello della gastronomia danese con 27 ristoranti premiati, 33 stelle e nuovi stellati ai quali si aggiungono le due stelle confermate al KOKS delle Isole Faroe. Tutta la Danimarca si riconferma meta imprescindibile per una straordinaria esperienza gastronomica. Il titolo di migliore ristorante del regno, con ben tre stelle Michelin, viene riconfermato anche quest’anno allo chef Rasmus Kofoed, con il suo Geranium. Al nuovo Noma, riaperto nel 2018, sono assegnate due stelle Michelin e una all’Alouette.
La capitale colleziona un totale 22 stelle. 13 ristoranti con una stella Michelin: Relæ, Kong Hans Kælder, Clou, Era Ora, Kokkeriet, Marchal, Studio – The Standard, 108, Jordnær, Formel B, Søllerøod, Kro e Kiin Kiin e Alouette. L’esperienza stellata si può vivere ogni angolo del paese. Da Aarhus, seconda città della Danimarca e Regione Europea della Gastronomia nel 2017 con Frederikshoj, Substans, Gastromé e Domestic, alla bellissima isola di Bornholm con il Kadeau, al Ti Trin Ned a Fredericia, fino al KOKS nelle Isole Faroe. Oltre alle prestigiose stelle, da non perdere uno dei 14 Bib Gourmand, che completano la scelta gastronomica offrendo un eccellente rapporto qualità-prezzo.
Lista dei ristoranti stellati Ulteriori informazioni su https://guide.michelin.com/dk/en/restaurants

I nuovi ristoranti:

Alchemist: aperto a Copenhagen nel luglio 2019 il nuovo ristorante di Rasmus Munk sperimenta un approccio di “cucina olistica”, ed esprime il senso di responsabilità sociale ed etica dello chef sottolineando l’aspetto artistico e teatrale di una cena. Nella creazione del menu, Rasmus si ispira agli elementi del sistema periodico usato dagli alchimisti nella loro ricerca di trasformare i metalli in oro proponendo un percorso di ben 50 portate.
http://www.restaurant-alchemist.dk/

Lola:. dopo il successo di Gustu, l’ambizioso progetto di Claus Meyer, in Bolivia, la chef Kamilla Seidler aprirà in autunno il suo primo ristorante a Copenhagen.

Itinerari gastronomici

Seguire un itinerario gastronomico è ideale per immergersi nella cultura e nella storia della Danimarca e conoscere al meglio i luoghi e le tradizioni attraversi i gusti e le eccellenze gastronomiche del paese. Dalla deliziosa platessa alla maniera di Skagen all’aringa sott’aceto di Møn, ogni regione ha la sua specialità.
Ecco alcuni spunti di itinerari.

Jutland del Nord e Jutland occidentale
Skagen, piccola città di pesca nello Jutland del Nord è il posto ideale per assaggiare la platessa, in particolare al Brøndum’s Hotel. La città si trova sulla costa settentrionale dello Jutland, dove il pescato è abbondante. Altra specialità del luogo sono le buonissime bacche, che crescono in abbondanza, in particolare i mirtilli rossi, mirtilli scandinavi o lamponi.

Il Limfjord, un po’ più a sud, ed è la patria dell’anguilla. Al Venø Inn a Struer, da non perdere la famosa Anguilla arrotolata (rulleål) bollita con cipolle, sale e pepe, servita ben fredda con le patate.
Per provare i sapori del 1700, il Sevel Inn propone le costolette marinate e cotte nella birra scura e poi grigliate, un accompagnamento per una birra ghiacciata o per l’acquavite prodotta artigianalmente dalla locanda.
Per un’autentica esperienza di foraging e una cena “wild” https://naturvejleder.dk/sanketur-med-frokost-i-madsmedjen

Jutland del Sud Barge Pullers’ Pot (la pentola del rimorchiatore) è il nome curioso di un piatto che risale al 1800, quando i prodotti venivano trasportati con le chiatte lungo i fiumi e i canali danesi: un lavoro che metteva molto appetito! Le locande lungo i fiumi preparavano pentole traboccanti di carne di maiale, carne di manzo, verdure e pancetta affumicata per sfamare i rimorchiatori alla fine della giornata. Assaggia una versione un po’ più sofisticata di questo piatto allo Svostrup Inn, a pochi passi dal fiume Guden. Lo Jutland del Sud è famoso anche per le salsicce. È questo il posto giusto per provare cavoli e salsiccia, soprattutto verso Natale. Al Tyrstrup Inn fanno una versione fantastica di questo piatto tradizionale.
Le uova del sole (Solæg) sono un’altra specialità insolita della regione. Le uova vengono cotte con le bucce delle cipolle e poi messe in salamoia per tre settimane. Quando sono pronte, vanno sbucciate e tagliate a metà, si rimuove il tuorlo e si riempie l’incavo con un mix di Tabasco, olio, aceto e senape e poi si richiude con il tuorlo. Buch’s Wine Bar a Haderslev propone un eccezionale solæg.

Il Sakkuk è una sorta di pudding di farina, servito con agnello stagionato, filetto di maiale, senape e melassa. In origine veniva servito solo in occasione di matrimoni, oggi si può assaggiare sull’isola di Fanø, ad esempio al Café Nanas Living di Sønderho. Secondo la tradizione si deve accompagnare con una birra bianca calda o dell’acquavite.

Fionia L’omelette è un’antica specialità della regione e il Ristorante Carl Lund di Odense ne prepara una famosa versione, in menu dal 1860. L’omelette è servita con arrosto di maiale, pane di segale e senape.
Ærø invece è conosciuta per le sue frittelle, realizzate con l’aggiunta di lievito all’impasto. In estate sono servite con miele e salsa di mela alle bancarelle delle sagre e degli eventi aperti al pubblico.

Selandia. Da non perdere l’aringa di Møn in Selandia´(vedi sezione precedente), il piatto è conosciuto come Bidesild. Si tratta di una preparazione molto antica, l’aringa viene marinata lungamente in grandi botti con la salamoia. Da assaggiare con dell’ottimo pane nero al ristorante Kaj Kok di Land Sled. Un’altra specialità di Møn è la torta di grano ricoperta di formaggio da provare accompagnata da susine in conserva.

Il sapore autentico di Møn e della Selandia del Sud è il gusto della frutta maturata al sole, come mele, uva e fichi. È il gusto saporito del mare che si ritrova nel pesce fresco, dei fiori appena raccolti, dei prati verdi e delle erbe selvatiche, del manzo allevato biologicamente, dell’agnello affumicato e del latte fresco di fattoria. Maestria, qualità e ricette tradizionali rendono speciale anche il cioccolato biologico, i dolci e le birre artigianali. Puoi cucinare il tuo pranzo con i prodotti naturali acquistati in fattoria oppure lasciarti deliziare in uno dei tanti ristoranti della zona.
A settembre si celebrano le origini storiche della città di Stege, con un grande mercato di aringhe del Mar Baltico, dove si vende pesce fresco cotto sul fuoco (da qui Aringa Nera). La sera, invece, il Gourmet Gaarden, ristorante molto elogiato a Stege, serve un grande buffet di pesce. Ottobre invece è il mese per eccellenza delle mele, ovvero il periodo in cui la maggior parte delle varietà è pronta per il raccolto. In occasione della Giornata della Mela a Stege, puoi gustare tante varietà diverse e puoi chiedere consiglio al “dottore delle mele” sull’albero più adatto a te, oltre che gustare tante deliziose ricette. La prima domenica di Settembre si svolge anche il Rosenfeldt Culinary Festival. In questa occasione il cortile della bellissima tenuta di Rosenfeldt a Vordingborg si riempie di cibo delizioso e di prodotti artigianali provenienti da Møn, Lolland, Falster e altre zone della Selandia.

Bornholm. Da non perdere una visita presso uno degli antichi affumicatoi dell’isola per una degustazione e per scoprire come avviene l’affumicatura artigianale. Sun over Gudhjem (il sole sopra Gudhjem) è un celebre piatto a base d aringhe su pane di segale, erba cipollina e tuorlo crudo. Sempre a Bornholm puoi assaggiare le tipiche aringhe salate fritte. Questa aringa prima in salamoia e viene impanata con la farina e fritta nello strutto. Altro piatto tradizionale il Gudhjemmadyppa, bacon in salsa agrodolce. Tutte specialità servite mirabilmente al ristorante Bokulhus di Gudhjem e in tanti altri locali dell’isola.


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